¿Qué son los tequilas "Cristalino" y para quién son?

TASTETEQUILA.COM Cualquiera que haya visitado Guadalajara recientemente probablemente fue bombardeado con carteles publicitarios y menús de bares que promocionaban la última tendencia del tequila: "Cristalinos". Estos son tequilas envejecidos que se han filtrado para eliminar cualquier color agregado por el barril durante el proceso de envejecimiento, dejando el tequila "cristalino", como un blanco.

La mayoría de los cristalinos que han entrado en el mercado hasta ahora son añejos claros, anunciados como de alta gama y elegantes, con un precio más alto en comparación con los añejos normales. Probablemente los cristalinos más conocidos son Don Julio 70 e Maestro Dobel Diamante, pero el mercado se ha expandido rápidamente para incluir marcas como San Matias Cristal, Herradura Ultra, Revolución Añejo Cristalino y Volcán De Mi Tierra Añejo Cristalino. Y, los reposados ​​claros incluso están empezando a surgir. De hecho, la base de datos de Tequila Matchmaker actualmente enumera 44 diferentes cristalinos, con más en camino.

Echa un vistazo a esto completo lista de todos los tequilas cristalino, de la base de datos de Tequila Matchmaker.

Como bebedores de tequila tradicionales, a menudo nos preguntamos por qué alguien haría el esfuerzo (y el gasto) para envejecer un espíritu, solo para filtrar algunos de los atributos de envejecimiento después, por lo que nos propusimos obtener algunas respuestas.

Pero primero, vamos al cómo.

¿Cómo se aclaran los tequilas añejos?

La mayoría de los productores agregan polvo de carbón activado al tequila envejecido, y luego usan filtros de celulosa (papel) para eliminar ese polvo (junto con el color). Pero también es posible eliminar el color volviendo a destilar el producto. Sin embargo, pocos usan este método porque toma demasiado tiempo, quema energía, requiere mucha limpieza del equipo y produce menos volumen, debido a la evaporación y al corte de cabezas / colas (nuevamente).

Si filtrar un tequila envejecido elimina el color, ¿no eliminará también los aromas y sabores?

Solo si no lo haces bien, según Master Distiller y Blender Ana María Romero Mena. Filtrar solo el color y dejar las características aromáticas del barril es "un arte", dice ella. Ella lo sabe de primera mano, ya que Louis Vuitton Moët Hennessy la contrató recientemente para desarrollar el perfil de sabor de su nuevo Volcán de mi tierra línea de tequila, que incluye un cristalino.

"Dependerá de la cantidad (de carbono) aplicada por litro y el tiempo de contacto, para que pueda eliminar el color y dejar aromas como vainilla, caramelo, arce, chocolate y coco, que se obtienen a través del almacenamiento en barril". ella dice. Sin embargo, si se usa demasiado carbono, o la exposición es demasiado larga, se pueden eliminar los aromas.

Tenemos que admitir que del puñado de cristalinos que probamos para esta historia, solo el Volcán De Mi Tierra Añejo Cristalino de Romero Mena retuvo los agradables aromas y sabores de barril del envejecimiento. (En caso de que te lo preguntes, y deberías, en nombre de la transparencia, compramos la botella al por menor, después de entrevistar a Romero Mena para ver si lo que estaba describiendo era realmente posible, ¡así que fue un resultado feliz, y nada de engaño! Puede ver nuestras calificaciones de este tequila y otros cristalinos en el Aplicación Tequila Matchmaker.)

¿Qué sucede si se eliminan los aromas y sabores?

Desafortunadamente, muchas marcas de cristalino no han dominado el arte de crear un tequila envejecido claro, pero aún naturalmente aromático. La mayoría se ha filtrado demasiado, de modo que se ha eliminado todo el color (y casi todo el sabor), dando como resultado un producto neutro. En estos casos, los productores a menudo usarán aditivos para crear un perfil de sabor *.

Por supuesto, es difícil lograr que alguien en el registro admita esto, pero probamos Herencia Historico Extra Añejo (año 5) contra el mismo tequila hecho en un cristalino. El añejo extra original está lleno de sabores de barril como caramelo, roble y vainilla, con una sensación en boca redondeada. La versión cristalino es acuosa en boca con poco sabor y un acabado astringente.

También intentamos Tierra Noble Reposado, en contra la versión cristalino. El repositorio es agradable con ligeros sabores de barril, mientras que la versión cristalino tiene un sabor a eucalipto muy fuerte.

El Volcán De Mi Tierra Añejo Cristalino, sin embargo, puede retener los aromas y sabores del barril. Si te fijas bien, verás la razón. Todavía conserva un ligero tinte de color.

¿Cómo afecta el filtrado la sensación en la boca?

"Si la eliminación del color se realiza en la cantidad correcta, debería ser sedosa, ya que el barril produce esterificación", dice Romero Mena.

(La esterificación es el proceso por el cual los alcoholes y los ácidos carboxílicos producen ésteres, que afectan la sensación en la boca).

"(La esterificación) debe ser respetada en este proceso", agrega.

De hecho, en los cristalinos que probamos, la sensación en la boca era más ligera. Algunas marcas diluyen su versión cristalino (el Herencia Historico cristalino era 35% abv, versus 38% en el original), pero incluso las muestras de la misma prueba tenían una sensación en boca más ligera en general.

Herradura Ultra va un paso más allá al alterar el cristalino agregando jarabe de agave para hacerlo más dulce y atractivo para los bebedores de tequila no tradicionales.

Entonces, ahora que lo hemos guiado a través de cómo se hacen los cristalinos, la pregunta sigue siendo: ¿Por qué?

Una gran parte es el marketing. Los añejos claros representan algo nuevo y un poco "llamativo". Siempre hay un mercado para este tipo de producto, y funciona particularmente bien en México, donde a los consumidores les gusta llevar una botella elegante y cara a las fiestas y, francamente, no tan nerd en general sobre el tequila como sus contrapartes estadounidenses.

"Es la moda en este momento", dice Emilio Ferreira Ruiz, dueño de la Tienda de tequila El Buho en Tlaquepaque, Jalisco, quien recientemente ha visto un aumento en los clientes mexicanos que buscan cristalinos. Zack Romaya, propietario de Old Town Tequila en San Diego, California, está de acuerdo, diciendo que ha visto una creciente demanda de cristalinos durante el último año, con Don Julio 70 como el más solicitado.

A pesar de la demanda, Ferreira Ruiz señala que muchos de sus clientes no saben exactamente qué son los cristalinos. El cincuenta por ciento de los clientes que le piden cristalinos piensan que son blancos con sabores de agave más fuertes, y no se dan cuenta de que están envejecidos, dice. Entonces, de esta manera, los cristalinos podrían estar causando cierta confusión en torno a las categorías. Es por eso que apreciamos el hecho de que el Volcán De Mi Tierra Cristalino tiene un color dorado claro, lo que lo hace visualmente diferente de un blanco. El color restante también indica que no está demasiado filtrado.

Curiosamente, Ferreira Ruiz dice que cuando proporciona muestras de prueba de sabor a los clientes en su tienda para comparar el tequila tradicionalmente envejecido con el cristalino de la misma marca, generalmente compran el añejo tradicional, incluso si vinieron a buscar el cristalino.

Sin embargo, para Romero Mena, los cristalinos son una excelente opción para los bebedores principiantes de tequila porque no son demasiado picantes ni fuertes.

"Es como cuando empezamos a aprender sobre el vino", dice Romero Meno, quien también es sumiller.

“Primero comenzamos con vinos dulces, luego con blancos, y terminamos con tintos complejos. Lo mismo sucede con el tequila. (Cristalinos) son un buen paso para romper el estigma de que el tequila es muy fuerte y, por lo tanto, educar los sentidos para un tequila más complejo ".

Sin embargo, admite que el mercado objetivo no es para los conocedores del tequila.
"Hay paladares educados que están en contra de eliminar lo que se ha logrado con el envejecimiento", dice ella.

Analizar nuestras clasificaciones de usuarios de Tequila Matchmaker confirma la teoría de que los cristalinos son excelentes para principiantes, pero no tanto para los bebedores experimentados. Usuario Matchmaker Steve Lereescribió en su reseña de Don Julio 70:

Cuando profundizamos en más calificaciones de usuarios, vemos que Don Julio 70 tiene una calificación promedio de la comunidad de 83, mientras que el Don Julio Añejo original tiene una calificación comunitaria ligeramente más alta de 84. La mayor diferencia proviene de los miembros de nuestro panel de tequila, bebedores más experimentados, que le dieron al cristalino de Don Julio un puntaje promedio de 70, en comparación con 81 para el añejo no filtrado.

¿Qué pasa con el precio?

En general, los productos cristalino son más caros.

Nuestra investigación de precios muestra que los consumidores en México están dispuestos a pagar más por un tequila clarificado y envejecido. El precio promedio de un cristalino en México es 30% más que su contraparte no clara. En los Estados Unidos, el precio es solo 16% más alto.

¿Es esta una nueva categoría de tequila?

No oficialmente En este punto, la mejor respuesta que podemos dar es "tipo de". El Consejo Regulador del Tequila (CRT) permite cristalinos. De hecho, en una reunión de 2016 en noviembre, el comité técnico del CRT estableció algunas normas para los tequilas claros y viejos, sin nombrarlo realmente como una nueva categoría.

Según las reglas del comité, los productores deben mostrar la documentación de que el producto fue realmente envejecido en barril, así como el proceso por el cual se dejó en claro. Aquí es donde se pone interesante: el comité dijo que estas reglas existen para mostrar por qué los cristalinos son distintos, como las categorías de tequilas blanco y envejecido.

Además, dice que el proceso de "descoloración" debe conservar algunos de los atributos de envejecimiento obtenidos en el barril. Por lo tanto, presumiblemente no se permite filtrar en exceso y eliminar por completo los aromas y sabores creados durante su tiempo en el barril.